Pengembangan Kantin Sehat Sekolah

 

Kantin sekolah merupakan salah satu fasilitas sekolah yang penting dalam menunjang proses belajar mengajar. Namun, sejumlah sekolah di Indonesia tidak mempunyai kantin dan sejumlah sekolah lainnya memiliki kantin dengan kualitas di bawah standar.

  • Keterbatasan sekolah tanpa kantin umumnya terkait dengan kurangnya lahan, dana dan sumberdaya manusia untuk mengurusi pembentukan kantin sekolah. Karena keterbatasan lahan dan dana, banyak sekolah yang memutuskan mendirikan bangunan semi permanen sebagai bangunan kantin sekolah.
  • Sementara, sekolah yang memiliki kantin dengan kualitas yang kurang baik umumnya mengalami kendala terkait lemahnya manajemen, kurangnya pelatihan bagi pengelola kantin serta penjaja/penjamah makanan/minuman di kantin, serta lemahnya kemitraan dengan instansi terkait seperti Dinas Pendidikan, Dinas Kesehatan/Puskesmas terdekat. Fasilitas higiene sanitasi umumnya tidak terawat dengan baik pada sekolah dengan kategori ini.
  • Selain itu, sekolah dengan kantin yang sudah cukup baik juga mengalami kendala untuk mempertahankan kondisi kantin agar tetap baik secara berkesinambungan. Kualitas pangan yang dijual di kantin seringkali memerlukan pengawasan yang rutin agar secara kontinyu tidak mengandung bahan tambahan berbahaya dan terjaga nilai gizinya.
  • Keinginan sekolah rujukan untuk mendapatkan sertifikasi kantin sehat sekolah juga nyatanya tidak mudah diwujudkan karena mekanisme sertifikasi kantin yang kompleks melibatkan beberapa instansi dari berbagai sektor di berbagai jenjang pemerintah, serta belum adanya kesepakatan keseragaman dalam pemberian apresiasi kantin yang sehat.
  • Masalah lainnya adalah terkait dengan keberadaan pedagang di luar sekolah yang umumnya telah lama bermukim di wilayah tersebut dan menarik minat cukup banyak konsumen dari kalangan peserta didik. Sekolah umumnya merasa tidak mempunyai wewenang untuk melakukan pembinaan terhadap para pedagang tersebut. Sekolah merasa produk yang dijajakan tidak memenuhi standar keamanan pangan, apalagi standar gizi. Dan pada akhirnya sekolah merasa taraf kesehatan peserta didik dapat terancam, namun mereka tidak dapat berbuat apa-apa.




Agar dapat tumbuh dan berkembang dengan optimal, peserta didik harus mengonsumsi makanan yang aman, sehat dan bergizi. Oleh karena itu sekolah berperan dalam menyediakan makanan dan minuman bermutu bagi peserta didik di lingkungannya. Peserta didik menghabiskan waktunya selama 4 hingga 8 jam di sekolah. Lamanya waktu yang dihabiskan di sekolah serta kegiatan yang padat membuat perlunya peserta didik perlu memperhatikan mutu pangan yang dikonsumsi. Pemenuhan kebutuhan energi dan zat gizi peserta didik selama di sekolah dapat berasal dari makanan yang dijual di kantin sekolah atau yang dijual penjaja di sekitar lingkungan sekolah. Ruang kantin wajib disediakan tiap sekolah sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 19 tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan, yang kemudian diperbaharui dengan PP No. 32 tahun 2013 pasal 42 ayat 2.


Selain sebagai penyedia kebutuhan berbagai makanan dan minuman bagi peserta didik dan juga warga sekolah lainnya, kantin sekolah juga dapat berfungsi sebagai:


Penyediaan makanan dan minuman yang tidak sehat dan tidak aman dapat mendorong angka kesakitan dan penurunan status gizi peserta didik. Angka kesakitan peserta didik dapat berpengaruh pada menurunnya performa akademik dan akhirnya dapat menurunkan reputasi sekolah.



Pengertian Kantin Sehat Sekolah

Kantin sekolah merupakan ruang tempat menyediakan dan/atau menjual makanan, berada dalam wilayah atau pekarangan sekolah yang dikelola oleh warga sekolah dan biasanya dibuka selama hari sekolah.

Kantin Sehat Sekolah adalah suatu unit kegiatan di sekolah yang memberi manfaat bagi kesehatan. Karena itu suatu kantin sehat harus dapat menyediakan makanan utama atau ringan yang menyehatkan, yaitu BERGIZI, HIGIENIS dan AMAN dikonsumsi, bagi peserta didik serta warga sekolah lainnya.

Untuk menyelenggarakan kegiatan kantin sehat sekolah yang optimal, fasilitas yang menjadi persyaratan dasar yang perlu dimiliki sekolah adalah:

  1. Ruang kantin atau area yang cukup untuk menjual makanan dan minuman
  2. Sarana air bersih yang cukup untuk mendukung kegiatan kebersihan dan sanitasi di kantin

Dalam usaha menyediakan pangan yang sehat di sekolah, maka diperlukan suatu kondisi yang mendukung penyelenggaraan kantin di sekolah yang berkesinambungan. Kondisi yang perlu disediakan oleh sekolah dapat dikelompokan menjadi 4 komponen pilar, yaitu:

Pilar 1: Komitmen dan Manajemen Sekolah

Komitmen terhadap terwujudnya Kantin Sehat sangat diperlukan karena dengan demikian akan tersedia kewenangan yang kuat dalam pengelolaan kantin dalam membantu menjamin tercapainya tujuan Kantin Sehat. Sekolah perlu menunjukkan komitmen dalam menyediakan makanan yang sehat bagi warga sekolah. Hasil studi banding SEAMEO RECFON di berbagai kota di Indonesia menunjukkan bahwa sekolah yang memiliki pernyataan atau komitmen tertulis yang ditandatangani oleh Kepala Sekolah atau komite sekolah mempunyai penerapan Kantin Sehat yang baik dan konsisten.

Terbentuknya tim yang bertanggungjawab dalam mengawasi mutu pangan jajanan termasuk di kantin sekolah akan membantu menjamin ketersediaan pangan yang aman. Surat Tugas dari Kepala Sekolah bagi anggota tim dapat memperkuat wewenang dan tanggungjawab anggota tim terkait.

Aturan atau kebijakan tertulis tentang pengelolaan Kantin Sehat termasuk tentang mutu dan jenis makanan minuman yang dijual di kantin, yang didukung dengan pengawasan yang efektif dapat menjamin keberlangsungan penjualan atau ketersediaan pangan sehat di sekolah. Hal ini dikarenakan pelaksanaan kantin sehat terutama perilaku para penjual makanan akan mengikuti aturan atau kebijakan tertulis tersebut.


Pilar 2: Sumber Daya Manusia

Penjual makanan minuman merupakan orang yang menyiapkan, mengolah dan menyajikan makanan minuman bagi konsumen, sehingga penjamah atau penjual makanan minuman mempunyai potensi besar sebagai sumber pencemar atau penyebar kuman. Secara alamiah semua bagian permukaan tubuh manusia terutama tangan dapat menjadi tempat tinggal dan berkembang biaknya kuman bakteri terutama Staphylococcus aureus penghasil racun. Penjamah makanan juga dapat menjadi agen pembawa penyakit tipus (Salmonella typhi) dimana kadang-kadang penderita tidak menunjukkan gejala sakit. Karena itulah pencegahan yaitu dengan menerapkan kebersihan diri penjamah makanan sangat penting.

Ketika menyiapkan makanan, tubuh penjual/penjamah harus dalam keadaan bersih baik pakaian dan tangannya. Penjamah harus mandi dan cuci tangan dengan sabun setelah buang air besar atau kecil.

Penjamah harus menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) terutama celemek dan tutup kepala agar kuman dari tubuh dan rambut tidak masuk ke dalam makanan minuman. Bila makanan matang perlu dipegang langsung karena harus dibentuk atau dihias seperti saat membuat sushi atau menghias kue tart, maka penjamah perlu menggunakan sarung tangan. Bila diperlukan, guna menghindari cemaran yang mungkin keluar dari mulut penjamah, maka masker dapat digunakan ketika mengolah dan menyajikan makanan.

Ketika menangani makanan, penjual atau penjamah harus dalam keadaan sehat (tidak diare, batuk atau pilek), tidak mempunyai luka terbuka (tidak terbalut), serta tidak menggunakan perhiasan berlebihan. Penjual/penjamah harus mempunyai perilaku yang higienis yang dapat mencegah pencemaran makanan misalnya kuku tangan pendek dan bersih, tidak merokok, tidak meludah dan menggunakan alas kaki yang bersih.

Penjual atau penjamah yang pernah menerima pelatihan tentang hygiene sanitasi atau keamanan pangan akan mempunyai pengetahuan dan kepedualian dalam menjaga kesehatan diri, mempunyai perilaku higienis serta menjaga mutu makanan minuman yang aman dan sehat. Karena itu pelatihan yang berkala bagi penjamah perlu diberikan guna menjaga dan meningkatkan kepedulian mereka.


Pilar 3: Sarana dan Prasarana

Konstruksi Kantin

  • Kondisi lingkungan di sekitar kantin sangat penting, karena kuman dapat tumbuh dan bertahan hidup di sekitar kita dan masuk ke dalam pangan. Ruangan kantin dapat didirikan baik di dalam atau di luar pekarangan sekolah. Bangunan atau ruangan kantin sebaiknya dari bahan yang permanen sehingga mudah dibersihkan.
  • Barang dan alat dalam ruang kantin sebaiknya ditata sesuai fungsinya sehingga ruang mudah dibersihkan dan terhindar dari pencemaran. Barang dan alat yang tidak digunakan untuk pengolahan makanan minuman tidak disimpan di ruang kantin. Hindari menyimpan kardus yang berlebihan karena dapat mengundang hama dan serangga.
  • Lantai kantin sebaiknya terbuat dari bahan kedap air dengan permukaan yang rata (tidak bergelombang) sehingga lantai mudah dibersihkan. Lantai harus terjaga agar selalu kering dan bersih.
  • Dinding bangunan harus terbuat dari bahan kedap air dengan permukaan yang rata (tidak bergelombang) agar debu tidak mudah berkumpul dan mudah dibersihkan.
  • Bila ada kegiatan memasak makanan di kantin, maka perlu disediakan ventilasi yang menjamin peredaran udara yang baik, sehingga uap, gas, asap, atau bau dan debu dalam ruangan mudah keluar. Bila ada jendela, berilah kasa guna mencegah lalat, serangga atau hewan lainnya masuk.

Fasilitas Sanitasi

  • Kondisi air perlu diperhatikan karena kuman dapat bertahan hidup di air. Karena itu ketersediaan air jumlahnya harus cukup sesuai kebutuhan pengelolaan makanan minuman di kantin serta mutu air terjaga sesuai standar kesehatan. Menjaga sanitasi air dapat diupayakan dengan melihat karakteristik fisik air yang sesuai standar kesehatan yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan sebagai bahan baku minuman termasuk es batu harus bebas kuman (air matang) dan bebas bahan kimia yang menganggu kesehatan.
  • Agar air limbah tidak menjadi sumber pencemaran maka sistem pembuangan air limbah harus dikelola dengan baik misalnya dengan menggunakan saluran pembuangan kedap air, air limbah diupayakan mengalir dengan lancar dan saluran pembuangan air limbah dibuat tertutup. Agar menghindari masuknya limbah ke dalam sumber air, maka jarak minimum antara pembuangan limbah toilet (septik tank) dan sumber air tanah adalah 20 meter.
  • Tempat sampah dapat menjadi sumber pencemaran, sehingga tempat sampah harus diusahakan selalu dalam keadaan bersih, tertutup dan isi sampah dibuang secara teratur.
  • Penjual atau penjamah memerlukan toilet untuk buang air besar (BAK) dan kecil (BAK). Penjamah perlu mencuci tangan sesudah BAB atau BAK karena berpotensi membawa kuman Eschericia coli dan lainnya yang rute penularannya melalui feses dan tangan mereka. Oleh karena itu harus tersedia toilet yang bersih dengan fasilitas sabun dan air bersih yang jumlahnya cukup.
  • Tangan konsumen juga dapat menjadi media penyebaran kuman. Oleh karena itu harus tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan air mengalir yang cukup jumlahnya bagi konsumen di kantin.
  • Peralatan memasak dan makan harus dibersihkan secara teratur. Oleh karena itu perlu tersedia tempat mencuci peralatan yang dilengkapi dengan sabun dan air bersih yang jumlahnya cukup.
  • Guna menjaga kebersihan lingkungan kantin maka perlu disediakan alat-alat kebersihan yang berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Sebaiknya alat kebersihan disimpan dengan baik guna menghindari pencemaran misalnya dalam lemari (lap) atau dalam keadaan tergantung (sapu dan pel). Lingkungan dan dapur kantin harus dibersihkan setiap hari dan semua peralatan kebersihan harus dibersihkan secara teratur.

Pengendalian hama dan serangga

  • Hama dan serangga berpotensi membawa kuman. Oleh karena itu hindari adanya hewan misalnya lalat, kecoak, tikus, kucing, dan lain-lain berkeliaran di sekitar kantin sehingga berpotensi mencemari pangan. Bila perlu, upayakan agar pangan terhindar dari hama dan serangga pengganggu, misalnya dengan cara menutup makanan siap santap dengan tudung saji, memasang perangkap lalat dan perangkap tikus.

Dapur, tempat makan, peralatan dan tempat penyimpanan 

  • Guna menghindari pencemaran silang selama mengolah makanan minuman, maka ruang dapur harus dijaga kebersihannya. Selain itu ukuran dapur harus memadai dengan jumlah makanan yang akan dibuat. Sirkulasi udara dijaga dengan baik agar asap atau uap mudah keluar dari dapur, bila perlu sediakan saluran pembuangan asap. 
  • Ruang makan bagi konsumen harus dijaga selalu bersih, luasan areanya pun perlu disesuaikan dengan jumlah konsumen yang mengunjungi kantin.
  • Pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan masak dan peralatan makan harus dilakukan dengan benar, dan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Hindari pencemaran terhadap peralatan yang sudah bersih. Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan yang tertutup. Tempat penyimpanan tidak bercampur dengan bahan kimia berbahaya misalnya insektisida, disinfektan kamar mandi, pewangi ruangan, dll.
  • Fasilitas penyimpanan makanan berfungsi dengan baik, dan tidak tercampur antara bahan pangan mentah (daging/ikan/telur) dengan bahan pangan matang atau siap santap. Suhu penyimpanan dingin yang baik di dalam lemari pendingin/kulkas adalah 5-10 derajat Celcius, dan suhu penyimpanan beku yang baik di lemari pembeku adalah minus 10 derajat Celcius. Karena itu hindari penyimpanan di dalam kulkas bahan pangan dengan jumlah berlebihan dan hindari membuka-tutup terlalu sering agar suhu optimum terjaga. Bila perlu, berilah label yang berisi informasi tanggal kapan mulai disimpan.
  • Peralatan masak, peralatan makan dan wadah pangan harus terjaga dalam keadaan bersih dan terbuat dari bahan yang aman untuk makanan (food grade) misalnya aluminium foil dan mika. Hindari peralatan masak yang sudah berkarat dan bukan food grade (seperti Styrofoam, kertas koran)
  • Gunakan selalu lap yang bersih, karena itu lap harus dicuci setiap hari. Bedakan lap yang untuk membersihkan alat makan dengan lap untuk membersihkan lingkungan kantin (meja, kursi). Hal ini untuk menghindari kontaminasi silang melalui lap.
  • Makanan yang siap dikonsumsi perlu disimpan dan disajikan dalam keadaan aman yaitu dalam lemari (transparan) tertutup atau wadah tertutup. Makanan matang yang disimpan dalam suhu ruang lebih dari 4 jam harus dihangatkan kembali dengan sempurna sebelum dikonsumsi.

Pilar 4: Mutu Pangan

  • Pangan yang disediakan dan/atau dijual di kantin adalah makanan dan minuman yang menyehatkan yang berarti harus aman (dari bahaya biologis/kuman, bahaya kimia dan bahaya fisik) dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan terutama bagi konsumen khususnya para peserta didik.

Upaya untuk mendapatkan pangan yang aman terhadap bahaya biologis (kuman) umumnya dapat dicapai melalui upaya berikut:

  1. Umumnya dapat dicapai melalui penerapan komponen Pilar 2 (Sumber Daya Manusia) dan Pilar 3 (Sarana Prasarana) tentang Persyaratan Kantin Sehat.
  2. Upaya lain adalah dengan menerapkan prinsip GIGO (Garbage In Garbage Out) dimana mutu pangan harus dijaga sejak awal misalnya dengan memilih bahan baku yang segar, bersih dan bermutu baik (tidak kadaluwarsa, tidak busuk, kaleng tidak gembung, tidak berjamur, tidak berlendir atau berubah bau menjadi tidak normal) serta mencuci buah dan sayur yang akan dimakan mentah dengan air bersih dan mengalir.


Sumber : Petunjuk Praktis Pengembangan Kantin Sehat Sekolah





Komentar

Posting Komentar

Postingan Populer